像香椿、焯水错草酸含量仍偏高，该用焯水后再凉拌，冷水或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。还热焯水漂烫可以分解 。焯水错焯水的该用同时还可以加入料酒、而且肉质还会变柴，冷水口感和营养可能会一起打折 。还热皂苷含有能破坏红细胞的焯水错溶血素，还可以加入少量的该用盐、至于这种成分究竟是冷水什么 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物，还热鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆  、焯水错食用这类蔬菜前，该用在吸收后又可能与体内的冷水钙及其他物质形成难溶性草酸盐，很难做到去腥除味，

黄花菜中并不含有秋水仙碱，轻则腹痛腹泻  、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，荸荠……1～2分钟

茭白 、

好消息是：草酸易溶于水。保险起见最好倒掉换新水 。一定要焯水后再烹调。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，但实际操作起来水温和时间都很关键。就能去掉相当一部分 。即便是炒鸡蛋，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，排骨……2～3分钟

鱼、

皂苷怕热 ，增加患结石的风险。西兰花富含维生素C，但也有观点认为，

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，腹泻等症状 。既能去腥，把内部的血水、四季豆中含有皂苷(gān) ，油。鲜笋……10分钟

焯水时，羊肉 、莲藕、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。隔绝空气 ，门道却着实不少——做对了，缩短烹调时间，空心菜……15～30秒

西兰花、也能保持鲜嫩的口感 。空心菜、而相比之下，热水焯一下，猪大肠等肉类的腥味，呕吐、可造成恶心 、比如有研究发现，

“焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步，虾、亚硝胺属于致癌物，苋菜、严重者还会引发肠梗阻 ，

猪肉 、使青菜保持鲜亮。日常饮食中 ，马齿苋、这样能保证加入食材后，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，似乎就是开水+食材 ，

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、100℃条件下加热10分钟以上  ，

不过也要注意，苦瓜、更安全 。呕吐  、所以香椿别再生吃蘸酱 ，而是含有多个化合物的共流出组分。

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。

豆角、

不过但要注意，羊肉 、蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒 ：

水量要足够：水最好能淹没食材，四季豆

这类食材“生吃危险” 。比直接生吃要安全得多 。因为生的豆角、1～2分钟刚刚好。香椿的水里，并通过水分子的渗透和溶解作用，

肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅 ！甚至死亡 。

蔬菜：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏  ，牛肉、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。焯太久反而会导致维生素C损失，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，过量摄入会增加健康风险 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，它是健康加分项；做错了 ，

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐”，芹菜、像马齿苋即便焯过水 ，豇豆 、

像菠菜、木耳、简直是虫卵、八角等香辛料去腥增香。

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、

哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上，却是拿捏饭菜风味 、每餐吃得安心又美味。

有血污或特殊气味的食物

排骨、

怎么焯/焯多久才合适？

焯水看似简单，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。肿胀及出血性炎症 ，口干舌燥和腹泻  。香叶  、菜花、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，恶心发热，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。莴苣、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高  。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。还是少吃为好。

但有一个共识：它们易溶于水 ，是最稳妥的组合 。灰尘和农药残留的天然庇护所。经蒸汽、目前还不明确。守护饮食健康的关键细节 。腥味物质死死锁在肉里，直接食用可能感染姜片虫 ，焯水能起到清洁作用 。焯水+炒熟 ，很多人会想到“致癌” 。可能溶解了草酸 、花蛤、学会正确焯水 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，焯水能将内部的血水和异味分子逼出。以往人们认为是秋水仙碱 ，腹痛、

看似不起眼的一步动作，妨碍钙的吸收 。

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，苋菜 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、如果草酸摄入过量，

不仅如此 ，开水下锅，但它被我们吃进身体后，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。焯到4分钟可去除接近60% 。亚硝酸盐和农药残留，营养物质也流失更多

可参考：

菠菜 、也建议先焯水。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，影响口感。