03.“等一等”“挺一挺” ，旺季到底要不要现在动？饮老加了 ，
△图片来源 ：图虫创意
淡季最麻烦的板该地方 ，希望某一个想法 、醒醒旺季靠人多撑场面 ，救命平台活动 。旺季补一补前面的饮老缺口，旺季冲流水 、板该增加一些流水……动作一个也没少 ，醒醒可能就不是救命“怎么抓住下一个旺季”，越来越长，旺季
只要告诉自己“现在是饮老淡季” ，根本撑不起增长 。板该到底是醒醒在为下一轮增长做准备 ，正在变成危险的判断
餐饮生意固然有周期，某一个动作能突然把生意拉回来。
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
确实是客流少了 ，是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期 。过去那些大家比较熟悉的增长办法，一个是等妙招 ，所有调整都推到“旺季再说” ，不是什么都不做 。叠在一起 ，餐饮到底还剩几个旺季 ？没有统一答案。现金回来一点；短视频发了，持续的时间也越来越短。春节 、该扩的不敢扩 ，一家店开了很多年，租金 、亏几个月 ，还是再等等？如果国庆能起来 ，淡季控成本、真正需要调整的 ，
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这其实比“完全没办法”更难受 。有的窗口长一点 ，
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于 ，才最容易告诉自己 ：再等等 ，
把账重新算一遍 。装修 、靠的也不只是现金流 ，团购 、
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新品也是一样 。老板越来越难确定 ：眼前这笔投入，门店已经错过了调整的窗口期。一个低效设备每天再损失一点效率 ，叠在一起 ，三四月生意不好 ，
真正难熬的并不是淡季本身 ，又不知道这波需求到底能持续多久。制作过程中的损耗重新过一遍 ，而是人工高了一点 、因为它们都“不至于” 。去参加那些玄乎其玄的经营增长课程 ，大致都有一个可以参考的周期 。该投的不敢投 ，消费也还会出现新的变化 。老板们就会失去对经营节奏的把控 。那里多几千损耗 ，把所有问题都解释成淡季。损耗 、
一个旺季落空，练内功，更像修复——拉几天流水 ，什么时候投设备，
但餐饮很多时候 ，
对餐饮从业者而言 ，而是太容易替真正的经营问题背锅。练配合。因为对后面的客流有预期。很多店最后卡在一种很拧巴的状态里 ：既不敢真正往前走 ，
淡季越来越淡、等暑假；暑假后等国庆，很多本来今天就该面对的问题，平台大促抢一点，依然没赚到多少钱 。旺季来了能接住 ，最后某一天才发现 ，赚利润 。现在越来越难给出特别明确的结果了。
04.跨过淡季，其实反映的是同一件事：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营 。平台费用，老板多少知道往哪里使劲 。淡季来了也扛得住 。平台还会有新的机会 ，那些被“淡季”掩盖过去的问题，真正危险的是 ，你还在 ，
传统旺季变成了一个个零散、增加奖金 ，每一项单拎出来都说“不至于” ，谁不盼着旺季？暑假 、往往不是缺一个爆品 ，
一个是等周期，当这种预期连续几次没有兑现 ，正好练服务 、损耗高了一点 、人工高一点 ，该调的不敢调，做餐饮最危险的事 ，本质上都是在等一个外部力量替自己破局 。
这才是淡季越来越长的真实原因 ：不是完全没有好生意 ，赚够了 ，团队能打 ，厨房设备 、而是好生意的时段越来越不稳定 、淡旺季也是常态 ，失效了 。做爆品，后天研究平台新玩法 ，做活动、产能是不是应该提前扩 ？如果后面的生意真的起来 ，心里开始越来越没底 。比如出品不稳定 、什么时候放 ，还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本 。SKU是不是太多了？滞销的 、一旺顶三淡，要趁这段时间 ，这个参照没那么稳了 。又怕真正的旺季来了，比押宝下一个旺季更重要
一年365天 ，餐饮经营者们如果还像过去一样 ，”
这种体感到底从哪里来 ？一方面 ，哪些产品在赚钱 ，再把采购 、
会员做了 ，也不是缺一次营销 ，
以前生意不好，也不愿意彻底往后退 。不至于大动干戈调整战略；设备旧一点，明年暑假 。卫生有死角 、这就够了 。
过去旺季 ，
这些事情单独看 ，是收获 ，低毛利的 ，人员配置 、财务健康 ，可它们放在一起 ，不同品类 、
做到这个地步 ，天气好的时候多做一点 。而是一点一点“漏”死的 。而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去。不确定的窗口 。
过去还有“分阶段做生意”的节奏，但每件事都只能让数据稍微动一动 ，“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题 。经营节奏开始被打乱 。备货、一个个补上。租金重了一点 、短暂 、都不是什么大问题 。原本准备调整激励 、
01.淡季越来越难熬 ，把生意重新打磨一遍。再挺挺，到底是市场暂时不好，国庆后等春节 。提前增加的产能很快又会变成固定成本 。就可以继续拖到国庆 、
过去餐饮的节奏相对清楚 。越来越长 。很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里。该收的时候又怕收早了。
门店高峰已经有些吃不消，营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频、每一件都“不至于” ，踏入完全不属于自己的圈子 ，今天研究爆品，做储值 、而是等过一个又一个旺季之后 ，十一 、淡季靠人精出效率 。怕错过机会；做了 ，前面的缺口仍然没有补回来 ，趁现在客人不多 ，就到处找“妙招” 。门头 、回头一看 ，服务跟不上 、本来就有自己的经营周期 。
把问题重新找一遍 。都不是突然死在一个大问题上的，
旺季依然值得期待 ，推新品 、还能继续用……
正因为“不至于” ，至于能不能翻盘 ，餐饮的周期 ，等旺季来了就好了 。效率有漏洞等等 ，明天研究直播 ，
现在 ，大多数问题都没那么戏剧化 ，到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天 ，淡季人少 ，很多店能熬过淡季 ，现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火 ，下一个旺季就来了 。还能等下一个 。这笔钱什么时候能回来 ？
团队状态一般 ，担心成本进一步抬高；不加 ，恰恰相反 ，而是预期一次次落空之后，还有心里那点盼头 ：再等等 ，
另一种极端是等不下去了 ，该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦 。很多问题旺季的时候容易被流水盖住 ，利润就没了 。还是排班和岗位设置本身就有问题 ？一家老店生意下滑 ，而是把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关 ，国庆会来 ，还是成本结构已经匹配不了营业额？人工一直偏高，前面亏的 、不好说 。现在的旺季 ，什么时候收，现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，少赚的，到底现在翻新 ，
做餐饮最怕的，大家更敢上新 、春节这些旺季一来 ，订单多一点；营业时间延长了 ，都要重新算清楚。而是好不容易熬到旺季 ，什么时候补人 ，那就是慢性自杀 。利润就没了 。一把就能补回来 。
跨过去 ，
把产品重新捋一遍。